Atıksız yaşam son zamanlarda giderek daha fazla insanın konuştuğu ve daha fazla insanın uygulamaya çalıştığı bir yaşam biçimi. Eşya kullanımları, beslenme tercihleri, seyahat seçimleri gibi farklı alanlarda nasıl çevremize daha az zarar vererek yaşayabileceğimizin yöntemlerini araştırıyoruz, uygulamaya çalışıyoruz. Tabii bu değişim bütünsel bir değişimi gerektiriyor.

İşte Boho Lokal‘in Kurucu Ortağı, Komşuköy – Farm Table Events’in Özel Şefi, Şef Banu Yeşilmen ile sohbetimize başlıyoruz.

banu yeşilmen
Şef Banu Yeşilmen

Banu Hanım Merhaba, sizleri tanımayanlar için kendinizden biraz bahseder misiniz?

İzmir’de bulunan bitki-temelli, mevsimsel ve yalnızca lokal lezzetlere odaklanan ‘Boho Lokal’ isimli restoranın kurucu ortağı ve Şef’iyim. Aynı zamanda temsil ettiği türün öncülerinden Komşuköy’de , özel etkinlikler için tarlamızın mevsimsel mahsullerinden ilham alarak tasarladığım menüler ile ‘tarladan tabağa’ deneyimi yaşatmaya odaklı özel şeflik yapıyorum.

Komşuköy’deki bitkisel bazlı mevsimsel mutfağınızdan bahsedelim mi?

Topraktan tabağınıza- mottosu ile yola çıkmıştık, ancak bunu ‘-mış’ gibi değil de gerçekten inanarak, güvenerek ve güven vererek yapmak istedik. 

Komşuköy

Toprağa bu kadar yakın çalışmak mucizevi, olağanüstü ilham verici bir durum. Her gün beklenmedik süprizlerle dolu bir döngünün içindesiniz, Mevsimlerle beraber sizde dönüşüyorsunuz, heyecanla bekliyorsunuz, zaman zaman vazgeçip tekrar yeni bir umutla başlıyorsunuz ve tohumun ekiminden hasatına kadar şahit olduğunuz bu süreç sonrasında mahsüllerle buluştuğunuz zaman, doğanın size verdiklerine minnet duymamak imkansız.

İşte o noktada bir aşçı olarak bizim sorumluluklarımız başlıyor. Komşuköy’de hazırladığım her bir tabak, geliştirdiğim bütün reçeteler o büyülü süreci ve verilen emeği en iyi şekilde onurlandırabilmek için. Mutfağımız tamamen bu yaklaşım etrafında şekilleniyor. Misafirlerimizin de Komşuköy’den bu hisle ayrılmaları bizim için çok önemli.

Fotoğraf: Komşuköy

Atıksız Mutfak konusunda bireysel farkındalık giderek artıyor. Etrafımda bu konuda bilinçlenmeye çalışan, harekete geçen çok fazla insan görüyorum. Yaz mevsiminde mutfakta en çok ne israf ediliyor? Bu israfı azaltmak için nelere dikkat edebiliriz?

Atıksız yaşam fikrini benimsemek ve uygulamaya gayret etmek, kendimize ve doğaya yapabileceğimiz en büyük iyiliklerden biri.  Aslında en önemli konu nasıl atıklarımı dönüştürebilirimden ziyade yaşamımı devam ettirirken ve temel ihtiyaçlarımı karşılarken nasıl minimum seviyede atık/çöp üreterek yaşayabilirim ve doğaya minimum zarar verebilirim? Sorusuna odaklanmak.

Bu yaklaşımı hayatımızda %100 uygulamamız hiç kolay değil belki, ancak fikren benimseyip atılabilecek en kolay adımlarla başlamak bile etkili olabilir. Bu anlamda sosyal medyada veya bloglar aracalığıyla tecrübelerini paylaşarak ‘Zero waste’ hareketinin genişlemesine yardımcı olmaya çalışan oldukça ilham verici öncüler/oluşumlar/belgeseller var. Okumak, araştırmak, bu cesaret veren kişileri yakın takibe almak bu yaklaşımı benimsemek isteyen ancak nereden başlayacağını bilemeyenler için faydalı olabilir.

Banu Yeşilmen

Atıksız mutfak konusuna gelirsek; daha bilinçli bir alışveriş ile başlıyor.

Planlama yapmak, doğru porsiyonlarda yemek pişirmeye odaklanmak, dolaplarınızı rutin olarak düzenlemek ve gözlem altında tutmak, sadeleştirmek, buzdolabımızda veya kilerimizdeki en önemsiz gözüken gıdayı bile çöpe atmadan önce bir kez daha düşünmek ve onu nasıl dönüştürebileceğinizi değerlendirmek çok fark yaratacaktır.

Atıksız mutfak için paylaşmak isteyeceğiniz sebze bazlı bir tarifiniz var mı?

Birçok evde sebzelerin sapları, kabukları, yaprakları vs olduğu gibi çöpe gider. Halbuki onlarla nefis bir bitki bazlı, bir nevi ‘demi-glace’ sos yapabilirsiniz. Zahmetli gibi gözükebilir ama denemeye değer.

Bu tarif için aklınıza gelen tüm sebzeleri kullanabilirsiniz; soğan kabukları, pırasanın veya taze soğanlarınızı ayıkladıktan sonra kalan kısımlarını, maydonoz sapları, havuç, pancar, patates gibi kök sebzelerin kabukları vb. Tüm malzemeyi bir fırın tepsisine alın. Tuz karabiber ve zeytinyağı ile lezzetlendirin ve 170 derece önceden ısıtılmış fırına atın. Sebzelerin güzel altın bir renk almasını istiyoruz ancak gereğinden fazla karamelize olup acımsı bir tat almamaları için her 15 dakikada bir fırın tepsisini dışarı alıp, hafifçe karıştırın. Böylece daha homojen ve kontrollü bir şekilde pişecekler. Sebzeler istediğimiz rengi aldıktan sonra fırın tepsisini dışarı alın ve bu aşamada içme suyu ile deglaze edin, tepsinin dibine yapışan karamelleşmiş parçacıklarıda lezzetin özü olarak sebze suyumuza eklemiş olacağız.

Tüm malzemeyi uygun bir tencereye alın. Bundan sonrasında çok yüksek ateşte kaynatarak değil, daha kısık bir ateşte yavaş yavaş pişmesi çok önemli. Sebze suyunun hemen hemen yarısına kadar indiğini gördüğünüz zaman süzmeye geçebilirsiniz.

Son aşamada; yapmanız gereken tek şey; bir sos tenceresine süzdüğünüz sebze suyunuzu tekrar ateşe alın ve neredeyse ‘pekmez’ kıvamı alana kadar çektirin. Sosun içindeki bütün lezzetler ve sebzelerin özündeki şeker bu son çektirme işlemi sırasında oldukça yoğunlaşacak ve sonunda nefis bir sosunuz olacak. Afiyet olsun!

Bu yazımız da ilginizi çekebilir; Komşuköy: Şehirden Uzaklaşmadan Şehir Hayatına Kısa Bir Mola